Vámonos de Tapas – Guía de tapas y pinchos

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El que se abriera como bar de tapas de Albert y Ferrán Adrià, Tickets, hoy se conoce y reconoce mejor con la denominación de elBulli de barrio. Nuestro concepto de tapas puede no coincidir con el que se ofrece en este restaurante que en la última edición de la guía roja, obtuvo la primera estrella Michelin. Muchos de vosotros ya habréis estado en Tickets, otros lo conoceréis por todo lo que se ha mostrado sobre este establecimiento, por ejemplo estos vídeos.

El caso es que el Fórum A Coruña 2014 acogió un taller titulado ‘Las tapas de elBulli de barrio‘, impartido por Francisco Agudo, jefe de cocina, y David Gil, jefe de pastelería de Tickets. La primera media hora del taller no la pudimos ver porque coincidía con el que impartió Ricard Camarena, así que la parte de las ‘tapas’ saladas de Tickets nos la perdimos. Sabemos que entre otras cosas, hablaron sobre la madurez alcanzada en Tickets, lo que explicaba Albert Adrià aquí, su nacimiento, la búsqueda de su identidad, su evolución y su posición actual.

También podemos deciros que entre los platillos o tapas que elaboraron se encontraba el ‘Foie gas en escabeche (homenaje al restaurante Lúculo 1986)’ y el ‘Mar y montaña’, el salteado de alubias, salchichas de secreto ibérico y sepietas que podéis ver en este vídeo.

Francisco Agudo y David Gil estuvieron mano a mano realizando el taller del que sobra decir que estaba lleno. Cuando llegamos nosotros ya había empezado el jefe de pastelería a mostrar sus creaciones, y explicado la importancia que en Tickets se da a los postres, la misma que a la cocina salada, no olvidemos que Albert Adrià era el jefe de pastelería de elBulli. En Tickets los postres también se presentan en formato tapa, las denominan golosinas.

En la galería de imágenes podéis ver la ‘Estructuración de un menú de golosinas’, la idea es proporcionar al paladar un agradable paso de la cocina salada a la dulce y continuar con la diversión que se pretende ofrecer al vivir una experiencia gastronómica en Tickets. Esta transición se realiza con el árbol de postres digestivos, con frutas naturales como ingrediente principal, después dando paso a algunos clásicos adaptados, es decir, inspirándose en platos clásicos del mundo salado, crean platos dulces, como el ‘Queso de Tickets. D.O. Albert Adrià’.

El ya famoso ‘Carrito de postres’ es el que consigue trasladar a los comensales a la infancia, ofreciendo degustaciones de las golosinas que se disfrutaban de pequeños, piruletas, cornetes de colores…

Tickets, las tapas de elBulli de barrio

Dentro de la línea de postres de clásicos adaptados, nos presenta el ‘Carrot Cake Cup Cake 2013‘, un pastel en formato magdalena, inspirado en el clásico pastel de zanahoria. Pero no es un cupcake tradicional, para empezar, utiliza una cápsula comestible, es de obulato. Como sabéis, este ‘papel’ de arroz o de almidón de patata, lo trajo Ferrán Adrià de Japón, donde lo utilizan como envoltorio para los medicamentos, pues se funde en el paladar con la humedad de la saliva. Y claro, también se funde con la humedad de los ingredientes con los que se quiera rellenar, por eso es necesario crear primero una capa con una materia grasa que lo proteja.

Así pues, para que la cápsula de obulato pueda contener el relleno del ‘cupcake’, primero se pulveriza con grasa en spray, una grasa que no tenga sabor. A continuación se prepara un caramelo neutro con fondant, glucosa, isomalt y azúcar mascabado. Se espolvorea este caramelo en el interior de los moldes y se hornean durante 4 minutos a 150º C, hasta que el carame[...]

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