Vámonos de Tapas – Guía de tapas y pinchos

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A principios de año se daban a conocer los Programas de especialización para cocineros en Basque Culinary Center, nuevas categorías de formación con las que los cocineros pueden ampliar sus conocimientos y experiencia profesional, renovarse, especializarse… son programas de formación que se han sumado a los existentes hasta el momento, como los másters de larga duración, o los seminarios y talleres de corta duración. Como os comentamos en su momento, se trata de cursos intensivos para que puedan realizarlos los cocineros en activo, el próximo que se va a realizar es el Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia.

Este curso de la Facultad de Ciencias Gastronómicas está dirigido a cocineros profesionales con experiencia laboral de 2 años como mínimo. Estará impartido por el profesorado del área de cocina del Basque Culinary Center, por prestigiosos cocineros que serán invitados para compartir el I+D con el que evolucionan en su cocina y por expertos en distintas áreas relacionadas con la historia de la cocina, la química culinaria o el análisis sensorial.

El Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia del BCC se realizará del 8 de abril al 3 de mayo de 2013, son 140 horas lectivas que se repartirán de lunes a viernes, de 8:30 a 13:30h. Con esta formación los cocineros se habrán introducido en las técnicas culinarias de vanguardia, los procesos, los nuevos productos, la maquinaria y utensilios… con el conocimiento teórico y práctico. Os transcribimos a continuación el programa:

TÉCNICAS CULINARIAS DE VANGUARDIA

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA CON LÓGICA.
• Introducción a la historia de la cocina.

• Análisis sensorial, la importancia del paladar mental y la disociación de sabores, olores, texturas y colores.

• La química culinaria. El nuevo léxico gastronómico.

• Seguridad e higiene.

• Vida útil de los productos; la importancia de la industria en la cocina.

2. PROCESOS CREATIVOS Y DE INNOVACIÓN.

• Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad.

• La importancia de la industria en el I+D de un restaurante.

• Nueva maquinaria; rotaval, gastrovac, pacojet.

• Gestión de trabajo; metodología para los estudios.

• Logística para la innovación en técnicas de cocina; preparación de estudios, preparación del personal, análisis y conclusiones de cada jornada.

• La neurogastronomia: olores, sonidos, texturas, luces.

• La cubertería y vajilla como elemento de provocación.

• Neuromarketing y ergonomía de ?ujo de clientes[...]

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