Vámonos de Tapas – Guía de tapas y pinchos

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Hablábamos de los platos que hacen historia del cocinero valenciano Ricard Camarena al anunciaros la inauguración de su laboratorio y aula de cocina, Ricard Camarena Lab. Uno de estos platos es un postre, el Café con leche quemada, mantequilla y macadamias, un postre de restaurante único e inolvidable. Nosotros lo probamos por primera vez hace más de cuatro años, y no ha sido la única, es más, esperamos poder volver a disfrutarlo.

También tenemos la opción de intentar hacer la receta de Café con leche quemada, mantequilla y macadamias de Ricard Camarena que hoy nutre la sección de Recetas de los Chefs. Podéis ver a continuación su elaboración paso a paso, tened en cuenta que las cantidades son para una cocina de restaurante, y algunos de los productos utilizados no son comunes en una cocina doméstica, pero se pueden encontrar o en su defecto, buscar una alternativa.

Ingredientes

Cremoso de café

600 gramos de café largo de máquina , 300 gramos de azúcar, 22 gramos de café soluble, 12 gramos de agar agar.

Crema mantequilla y avellana

1 litro de nata , 1 kilo de mantequilla avellana, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de yemas, 3 hojas de gelatina, 15 gramos de sal Maldon.

Merengue seco de leche

200 gramos de leche desnatada , 30 gramos de azúcar, 20 gramos de leche en polvo, 30 gramos de albúmina en polvo, 1 gramo de Xantana.

Posos de café

250 gramos de azúcar , 250 gramos de harina de almendra, 150 gramos de harina, 60 gramos de cacao, 50 gramos de café soluble, 200 gramos de mantequilla, 20 gramos de flor de sal.

Helado de leche quemada

820 gramos de leche evaporada , 180 gramos de nata, 120 gramos de azúcar, 50 gramos de dextrosa, 4 gramos de Cremodan (estabilizador para helados crema).

Macadamias caramelizadas

1 litro de tpt , 70 gramos de glucosa, 2 vainas de vainilla, 500 gramos de macadamias fritas.

Elabo[...]
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